Kjaras

Las Kjaras, conocidas también como k’jaras o qaras, representan un tesoro culinario único de Bolivia, con raíces profundas en la Provincia Vallegrande, más específicamente en el cantón El Trigal, del departamento de Santa Cruz, desde la década de 1980. Este exquisito plato de kjaras, una joya de la cocina boliviana, es famoso en Santa Cruz y sus alrededores. Su nombre deriva del término quechua «qara», que significa «piel», haciendo alusión al cuero de cerdo, un ingrediente clave que define su textura y sabor distintivos.

Receta de las Kjaras

Ingredientes
Para las Carnes:

• 5 chuletas de cerdo
• 2.5 cucharaditas de comino
• 2.5 cucharaditas de sal
• ⅓ cucharadita de pimienta
• 5 chorizos parrilleros
• 5 morcillas
• 5 porciones de cuero de cerdo
• 1.25 kilos de mote previamente cocido
• 5 papas sancochadas

Para la Llajua:

• 1.25 tomates
• ⅝ de cebolla roja
• 2.5 dientes de ajo
• 3.75 locotos sin semilla
• ⅝ taza de aceite de oliva
• 2.5 cucharadas de zumo de limón
• 1.25 cucharaditas de sal
• ⅓ cucharadita de pimienta

Como se preparan las Kjaras:

Llajua

1. Anticipación es clave: Comienza preparando la llajua con tiempo. Esto permitirá que los sabores se mezclen bien.
2. Procesado de ingredientes: Corta los tomates, la cebolla roja, los dientes de ajo y los locotos en trozos manejables antes de colocarlos en la licuadora.
3. Licuado a la perfección: Añade el aceite de oliva, el zumo de limón, la sal y la pimienta. Licúa hasta obtener una mezcla homogénea y algo rústica, para mantener la textura característica de la llajua.
4. Refrigeración: Transfiere la llajua a un recipiente y refrigérala, permitiendo que los sabores se intensifiquen.

Carnes y Acompañamientos

1. Cocción del cuero de cerdo: Llena una olla grande con agua y sal. Cuando hierva, agrega el cuero de cerdo y cocina a fuego lento durante una hora. Su textura debe quedar tierna pero firme. Reserva.
2. Marinado de las chuletas: Sazona las chuletas de cerdo con comino, sal y pimienta. Deja que los sabores se impregnen durante unos minutos mientras precalientas la parrilla.
3. Dominando la parrilla: Asegúrate de que la parrilla esté bien caliente. Empieza colocando los chorizos y las morcillas. Busca un dorado uniforme, girándolos ocasionalmente.
4. Cocina con precisión: A los 10 minutos, coloca las chuletas de cerdo. Cocínalas por 4 minutos de cada lado, buscando una cocción pareja y un dorado apetitoso. Añade el cuero de cerdo ya cocido a la parrilla para que adquiera un toque ahumado y crujiente.
5. El arte de servir: En platos amplios, distribuye el mote cocido y las papas sancochadas. Añade sobre ellos las chuletas, chorizos, morcillas y cuero de cerdo. La presentación debe ser abundante y apetitosa.

Consejos y Trucos

Consejos para la Preparación

1. Marinado de las Carnes: Para potenciar el sabor de las chuletas de cerdo, considera marinarlas con comino, sal, y pimienta por al menos una hora antes de cocinarlas. Esto ayuda a que los sabores se infiltren mejor en la carne.
2. Cocción del Cuero de Cerdo: Para suavizar el cuero de cerdo, asegúrate de cocerlo a fuego lento. Si tienes tiempo, considera cocinarlo en una olla de cocción lenta o a fuego muy bajo durante varias horas.
3. Manejo de la Parrilla: Para evitar que las carnes se peguen en la parrilla, puedes untar ligeramente la parrilla con aceite antes de calentarla. Además, asegúrate de que la parrilla esté bien caliente antes de añadir las carnes para conseguir un buen sellado.
4. Tiempo de Cocción de las Carnes: No muevas constantemente las carnes en la parrilla. Déjalas cocinar por un lado y luego gíralas una sola vez para lograr un dorado uniforme y una cocción pareja.

Trucos para Mejorar el Sabor

1. Personalización de la Llajua: Ajusta la cantidad de locoto en la llajua según tu preferencia de picante. Agregar un poco de cilantro o perejil fresco puede aportar un toque fresco y aromático.
2. Selección de los Ingredientes: Utiliza ingredientes frescos y de buena calidad, especialmente en lo que respecta a las carnes y los embutidos, para asegurar un sabor óptimo.
3. Jugosidad de las Carnes: Para mantener la jugosidad de las chuletas de cerdo, evita cocinarlas en exceso. Un término medio a medio bien suele ser ideal para la mayoría de los paladares.
4. Balance de Sabores: Si la receta resulta demasiado pesada, considera agregar un elemento ácido o fresco al plato, como una ensalada verde sencilla o rodajas de limón, para contrarrestar la riqueza de las carnes y embutidos.

Valor nutricional y beneficios

• Calorías: Aproximadamente 600-800 kcal
• Proteínas: Alrededor de 30-40 g
• Grasas Totales: Unos 40-50 g
• Grasas Saturadas: Estimado alto (cantidad variable según las carnes y embutidos utilizados)
• Carbohidratos: 40-60 g
• Fibra: Aproximadamente 4-6 g
• Azúcares: Cantidad baja (principalmente de los vegetales en la llajua)
• Sodio: Estimado alto (cantidad variable según los embutidos y la cantidad de sal añadida)
• Colesterol: Estimado alto (debido a las carnes y embutidos)
• Vitaminas y Minerales: Contiene vitaminas del grupo B, hierro, zinc, vitamina C (cantidad varía según los ingredientes específicos y sus proporciones).

Beneficios

• Alto Contenido Proteico: Beneficioso para la construcción y reparación de músculos.
• Fuente de Hierro y Zinc: Esencial para la salud del sistema inmune y la producción de glóbulos rojos.
• Antioxidantes en la Llajua: Los vegetales frescos como tomates y locotos aportan antioxidantes, que son buenos para la salud cardiovascular y general.
• Energía Sostenida: El alto contenido calórico y la presencia de carbohidratos complejos en el mote y las papas proporcionan energía sostenida.

Consideraciones

• Alto en Calorías y Grasas: No recomendado para dietas bajas en calorías o grasas.
• Rico en Sodio: Debido a los embutidos, no es ideal para dietas bajas en sodio.